Dimanche, 25 Jui 2017
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La vinification

La vinification est un ensemble complexe d'opérations permettant l'élaboration du vin.

Des opérations sont communes à l'élaboration des vins blanc, rosé et rouge et sont suivies d'un traitement spécifique lors de la vinification.

Voici le schéma technique explicatif du processus de vinification que nous appliquons à nos vendanges.

Le procédé de vinification

Etape 1: La réception

Les grappes de raisin récoltées sont transportées au chai et réceptionnées dans une cuve en forme d’entonnoir qui s’appelle l’érafloir.

Etape 2: L'éraflage

Cette opération consiste à séparer les raisins de leurs rafles et les fouler légèrement pour libérer leur jus. Le produit obtenu s’appelle le mou et est composé de jus, de peau, de pulpe et de pépins.
A ce moment, la vendange reçoit une dose de souffre pour assurer la stabilité microbienne et chimique du vin.

C’est à ce stade que se fait toute la différence entre un vin blanc, rosé et un rouge. C’est le pressurage qui change tout. Pour le rouge c’est après fermentation et pour le blanc ou le rosé c’est avant fermentation.

Etape 3: le pressurage

Pour le blanc et le rosé, le mou est directement envoyé dans le pressoir, pour extraire un maximum de jus.

Etape 4: le débourbage et la fermentation

Le jus précédemment extrait est pompé dans une cuve, et repose quelques heures afin d’éliminer un maximum de résidus issu du pressurage et ainsi commencer la clarification du vin.

Ensuite c’est la fermentation, moment magique où les cuves bouillonnent : le sucre grâce aux levures se transforme en alcool.

Etape 5: la maturation et le souffrage

La transformation étant faite, la fermentation est finie. On peut alors soutirer le vin afin de l’élever jusqu’à ce qu’il soit net et limpide.

Etape 6: la fermentation du vin rouge

Pour le rouge, le mou est pompé dans une cuve de fermentation.

Etape 7: le remontage

La macération des peaux, des pépins, de la pulpe permet la transformation du sucre en alcool. Cette fermentation est favorisée par une aération journalière qui active les levures. L’opération est appellée le remontage.

Etape 8: l'égouttage

Lorsque la macération est finie, en ouvrant le robinet en bas la partie liquide de la cuve est écoulée dans une autre cuve. L’égouttage partie noble du vin, est aussi le vin de goutte.

Etape 9: l'écoulement

Le décuvage consiste à extraire le marc (les parties solides, résidus du mou de raisin) resté dans la cuve après l’écoulement.

Etape 10: le pressurage

Ce marc est pressé ; le vin ainsi obtenu est très riche en tanin, couleur et alcool. Il peut être assemblé avec le vin de goutte ou élevé séparément.

Etape 11: le soutirage

La fermentation malolactique est une seconde fermentation qui désacidifie naturellement le vin. Des bactéries transforment l’acide malolactique (fort) entraînant la formation de saveurs et arômes nouveaux.

Lorsqu’elle est finie, la séparation des bourbes (résidus du vin tombés au fond de la cuve) et du vin clair peut se faire par un soutirage .

La 1ère phase est ainsi terminée, il ne reste plus qu’a élever le vin.

 

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